1.配料表的變化:原來老北京雞肉卷的原料是蔥花、面醬、煎餅，現在老北京雞肉卷可能加入了辣椒醬等辣味調料，使得雞肉卷的口感更加麻辣爽口。
2.制作步驟的變化:老北京雞肉卷在制作過程中，通過調整烤制時間和溫度，或者在滾制過程中加入更多的麻辣調料，雞肉卷的口感和味道可能會更加麻辣。
總的來說，麻辣老北京雞肉卷可能是因為配料清單和制作步驟的變化，使其口感和味道更符合現代人的口味喜好。