使汁液變稠。稠化汁是利用澱粉糊化的原理，將澱粉顆粒分散在水中形成澱粉溶液，以增加湯的稠度的工藝過程。壹般的紅燒菜大多用的是稠化汁，比如紅燒魚、紅燒海參。收汁的時候要註意加汁的時機，在鍋裏的湯沸騰的時候加；第二，要掌握澱粉汁的用量，要根據選材和烹飪的要求靈活掌握。