馬鈴薯的有毒物質是茄堿，也叫馬鈴薯素，是壹種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單壹成分，主要由sola-nine和Chaconine兩種不同的糖苷生物堿組成，這兩種生物堿都是以茄尼丁為糖苷配體組成的。
茄堿
龍葵堿又稱茄堿、茄堿毒素、馬鈴薯毒素，是壹種由葡萄糖殘基和茄堿組成的弱堿性糖苷。分子式為C45H73NO15N，結構式如圖。不溶於水、乙醚和氯仿，溶於乙醇，用稀酸加熱生成龍葵堿(C27H43NO)和壹些糖類。