起酥油的原料油有兩種:大豆油、棉籽油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、米糠油等植物油及其氫化油；動物脂肪和油，如豬油、牛油、魚油及其氫化油。油脂精煉的很好，氫化油壹定是選擇性氫化油。
壹般來說，起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，是具有可塑性、乳化性和其他功能特性的固體或液體油脂產品，經過或不經過急冷捏合加工而成。所有使壹些烘焙食品具有閃亮的外觀和表面，並用於乳化、分層和潤滑的油脂產品都是起酥油。