選筋少、肉多的肉, 壹般選用牛黃瓜條(牛白板上的壹小塊肉，呈長圓條形，俗稱黃瓜條，還可以生炒和牛脂蓋肉(牛臀尖上的肉，也叫牛仔蓋肉、牛紫蓋肉,還可以做幹煸牛肉絲、牛肉餡或做火腿) 。
紫蓋，分為上紫蓋和下紫蓋。上紫蓋，牛部位肉名，位於黃瓜條上，同三岔肉相連。下紫蓋，牛部位肉名，又名下仔蓋，在牛臀部，相當於豬的底板肉，壹面貼皮下脂肪，壹面貼股骨。肉絲斜粗，質地較老。