中華鱘肉質細膩，味道鮮美，是高蛋白和多脂肪性魚類，其魚皮可制革，魚卵可制醬，魚膽可入藥，魚肉、魚腸、魚膘、魚骨等都是上等佳肴，鰾和脊索可制作魚膠。
2、肌肉中蛋白質含量為16.42-20.41%，脂肪為3.05-4.32%；肝臟中蛋白質含量為10.31-16.26%，脂肪為16.63-27.58%；卵粒中蛋白質的含量為24.90-29.70%，脂肪為18.06-24.00，肌肉和卵粒中都含有可以測定的17種常見的氨基酸。