①大小:個體大，肉質好；個體小，肉薄，品質差。
②形態:形態整齊，腹腔完整，質量好；腹腔沒有切開，質量差，形狀不規則。
3顏色:色澤鮮艷，質量好；顏色暗淡或者暗淡，質量差。
4鹽味:鹽味極淡，質量好；鹹味重，質量差。
⑤雜質:腹腔內無沈澱物，質量好；如果腹腔內有沈澱物，質量就差。
⑥氣味:聞起來無異味，質量好；氣味難聞，質量差。
⑦幹度:質地幹燥，含水量在15%以下，品質較好；質地濕軟，質量差。