高筋面粉就是小麥粉，蛋白質含量超過12%。
低筋面粉中蛋白質含量在8%左右的蛋糕專用粉最好，並不是說蛋白質含量越低越好。蛋白質含量低的低筋面粉往往會崩腰縮腰，因為蛋白質中的面筋太低，所以餅中的骨架支撐不足。
面包專用粉是高筋面粉中蛋白質含量最高的壹種，約為65438±02%。並不是蛋白質含量越高的高筋面粉就越好。如果蛋白質含量超過14%，這種方法做出來的面包面團面筋太多。面團太韌，所以面包會很小，很難吃。