其中腌制是金華火腿加工中最關鍵的環節:①火腿腌制最適宜的溫度應為腿溫不低於0℃，室溫不高於10℃；②常溫下，金華火腿在腌制過程中腌制翻轉6 ~ 7次，腌制次數和位置各不相同。要求是第壹次用鹽量約為總用鹽量的25%。③總鹽消耗量約占腿重的6% ~ 8%。壹般6 ~ 10斤重的火腿需要腌制40天左右或更長時間。