烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的壹些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出
骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子，在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪被粉碎成了細小的微粒
卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性的蛋白質起到了“乳化劑”的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了乳白色奶湯。
乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。