在制作皮蛋的過程中，要加入生石灰和純堿，兩者混合在壹起呈堿性。堿性可以降解蛋白質產生氨，然後氨和水結合形成氨水。氨水的PH值比較高，基本上是9-10。所以吃皮蛋時的灼熱感基本上是氨水引起的。
家住廣東的王先生愛吃皮蛋。壹天下午，他壹連吃了三個。沒想到，第三個雞蛋還沒吃完，舌頭就麻了，僵硬了，上下腭好像著火了。王先生急忙趕到醫院。經檢查，其口腔黏膜為“化學燒傷”，需要插管治療。