藍色黴菌在奶酪中繁殖，形成獨特的藍色圖案，並釋放出壹種叫做“羊乳幹酪”的化合物。這種化合物賦予藍紋奶酪獨特的強烈氣味和辣味。
藍紋幹酪在發酵和陳釀過程中，蛋白質、脂肪、乳糖等成分被微生物分解轉化，產生多種芳香物質，如酮類、醇類、酯類等。這些芳香物質* * *同構形成了藍紋奶酪復雜迷人的風味。因此，藍紋奶酪的辛辣和濃郁風味是其特殊生產工藝和微生物發酵過程的結果。