首先，選擇雞的品種。“江西黃”雞有嚼勁，有嚼勁，雞皮下的肥肉有壹些厚度，適合燉。為了避免雞的鮮嫩口感，葉錫華讓養雞戶以每斤2元錢的收購價將雞養了150天。
第二，選擇黃泥。泥中含有壹定礦物質成分的沙質黃泥，經過四五個小時的荔枝柴火燃燒，會更加均勻的散開。
第三，殺雞腌袋。宰殺好的“江西黃”必須吊壹小時，晾幹水分，塗上鹵汁，用濕荷葉、錫紙、濕紙包好，壹個壹個放在泥爐裏，用熱泥回填。煨壹個小時後，挖土取雞。