紅燒湯，也叫老湯，指的是用多年的燉禽肉的湯。高湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，熟肉的風味也越美。
紅鹵中加入醬油、糖色、紅米等有色調料，成品色澤棕亮，適用於鹵制畜肉、畜內臟、鴨、豆制品，而白鹵中只加入無色調料，成品淡雅明亮，適用於鹵制水產品、雞、蔬菜。每次腌制食物時加入姜和蔥，並檢查湯的顏色和味道，湯的量，香味的重量等。如果欠壹定口味，可以隨時加點調料，保證質量。