因為泡菜是壹種腌制食品，在加工過程中會加入大量的鹽。食鹽中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，這些雜質可能會產生亞硝酸銨等物質。腌制蔬菜在腌制過程中容易被細菌汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。
泡菜亞硝酸鹽含量在1小時後上升，兩周後達到高峰，並持續2 ~ 3周。泡菜腌制過程中維生素c被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆沒”。