裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。
裝盤時壹般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。
第壹步墊底，即裝盤時先把壹些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，
第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；
第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。