1、分子結構：殼寡糖是壹種多糖，具有復雜的分子結構，相比之下，白砂糖是單糖（即蔗糖）。殼寡糖的分子結構中包含多個糖分子，能夠與味蕾上的甜受體有更多的相互作用，從而產生更強的甜味感覺。多糖結構與單糖相比，能夠提供更豐富的化學鍵和相互作用，殼寡糖被認為比白砂糖更甜。
2、溶解性：殼寡糖具有好的溶解性，白砂糖更容易在口腔中溶解。當殼寡糖溶解在口腔中時，其分子能夠更快地與唾液中的味蕾接觸和相互作用，進壹步增強了其甜味感受。