芥子油是通過冷榨或溶劑提取芥子獲得的。首先，芥菜籽清洗除雜後可以直接冷榨。冷榨過程中榨出芥菜籽，出油。用這種方法生產的芥末油通常被稱為冷榨芥末油，有很濃的芥末味和香氣。從白芥子餅中提取白芥子油。在蒸餾或提取之前，壓濾餅必須水解，以水解芥子油苷鉀或芥子油苷，釋放出揮發油。芥子油有強烈的刺激性味道，主要成分是異硫氰酸烯丙酯(90%以上)。