食用色素分為天然色素和合成色素。
天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，壹般對人體無害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿蔔素、莧菜紅和糖色，等等。
合成食用色素是從煤焦油中分離出來的苯胺染料制成的，所以也叫煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃等。這些合成色素對人體有害，因為容易誘發中毒、腹瀉甚至癌癥，所以不能多用或盡量不用。