牛霖，學名“膝圓”。即牛膝蓋的位置，又因為這塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。這個部位的肉肉質較嫩，筋少，剔除筋後，肉呈大塊狀，易於成型，因此在烹制菜肴時這塊肉用途較廣。
牛霖性味甘平，含有豐富的蛋白質、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。而且牛肉含肉毒堿，雖然雞肉、魚肉中都含有肉毒堿和肌氨酸，但是含量很低，而牛肉卻很高。肉毒堿主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸。