涼面的煮制和晾涼方法是制做涼面的關鍵。其要點是：第壹，煮時火大、水多，面條要利落、不粘。如火小、水少，極易發粘，不清爽。第二，不要煮得太熟，壹般“斷生”即可，最多八九成熟。壹次下鍋也不宜過多，稍煮幾分鐘，面條浮起，即可撈出，時間過長就太軟爛，不能保持涼面風味。第三，撈出放在案板上，要立即散開，並用電扇(或扇子)扇幹水分，還要邊扇、邊刷上芝麻油，用筷子抖開，把油拌勻，再繼續吹扇，涼透為止，以防止粘連成“砣”或成辮狀。經過這些處理，分別裝盤，澆上對好的調汁即可。