嫩姜和老姜差別很大，差別在於成熟度。生姜的不同成熟度有不同的性質和味道。嫩姜微溫，鮮香，有“開胃利濕”之功。適合腹瀉、食欲差、下肢浮腫等濕氣重的人，燥熱體質的人吃嫩姜不太容易上火。生姜味辛，因含有豐富的“姜辣素”成分，具有“禦寒”的作用，更適合怕冷、手腳冰涼、經常腹瀉、經期疼痛的人食用。
熬制姜湯，正是利用老姜的“抗寒”功能，達到驅寒散寒的效果。