澱粉為什麽遇碘變藍？

這主要取決於澱粉本身的結構。澱粉是白色無定形粉末，由直鏈澱粉（占10—30%）和支鏈澱粉（占70—90%）組成。直鏈澱粉能溶於熱水而不呈糊狀，支鏈澱粉不溶於水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，並借分子內氫鍵卷曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當中空隙，並借助範得華力與直鏈澱粉聯系在壹起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長範圍為400—750鈉米），從而使澱粉變為深藍色。