1、湯汁濃度不同：熱水熬湯，魚肉和水的溫度差不太多，熬制時間短，魚肉中的營養成分和水較少融入湯汁中，魚湯比較清淡；冷水熬湯，魚肉先受熱定型，後續水溫升高後魚肉中的營養成分會更好的融入湯汁中，魚湯比較濃郁。
2、魚肉口感不同：熱水熬魚，魚肉突然受熱後肉質會收緊，後續烹飪時不容易入味，但魚肉會比較鮮嫩；冷水熬魚，魚肉受熱會先緊實，再變散開，後續烹飪時魚肉容易散開，也會更加入味。