辣椒素又稱辣椒紅，是壹種存在於成熟辣椒果實中的四萜橙紅色素，屬於類胡蘿蔔素類色素。其中，極性較高的紅色成分是辣椒紅色素和辣椒紅色素，占總量的50%~60%，另壹種是極性較低的黃色成分，主要由胡蘿蔔素和玉米黃質組成，具有維生素a的活性，此外還含有壹定量的非色素辣椒素。
由於辣椒具有良好的紅油、良好的乳化分散性、耐熱性和耐酸性，應用於高溫處理的肉類食品，如辣椒醬罐頭、辣子雞等，具有良好的著色能力。