艾蒿蒸後變黃的原因是葉綠素被破壞了。蒸艾蒿時，葉綠素被破壞，從而變色。會變黃或變黑，艾蒿最容易變色。
葉綠素是高等植物和其他壹切能進行光合作用的生物體內含有的壹種綠色色素。其結構特征是包括四個由吡咯組成的卟啉環，四個吡咯與鎂結合。葉綠素存在於葉片的葉綠體中。在葉綠體中，葉綠素可以被視為嵌入在蛋白質層和位於葉綠素葉綠醇鏈旁邊的類胡蘿蔔素脂質之間。當細胞死亡時，葉綠素從葉綠體中釋放出來，遊離的葉綠體是不穩定的。