糖蒜的腌制很簡單:去掉大蒜的皮，只留下裏面壹層嫩皮，洗凈後放入淡鹽水中浸泡半天到壹天，可以起到消毒的作用，讓大蒜更好的保存；將浸泡在鹽水中的大蒜取出，瀝幹水分，放入瓦罐或搪瓷罐或玻璃瓶中，加入白糖和白醋。壹般來說，500克大蒜需要750克左右的白糖，醋的加入量根據自己的口味而定；最後加入適量冷開水淹沒蒜瓣，讓糖慢慢融化，不要攪拌。蓋上容器密封，兩個星期或者壹個月就可以吃了。糖蒜腌制後，用來腌制大蒜的汁液還可以用來調味。做魚的時候壹般用糖、醋、料酒調汁，糖和醋直接換成糖和蒜汁，有另外壹種味道。
秋蒜又名白皮蒜，耐寒性強，秋季栽培。它的皮又白又辣，這就決定了它最適合腌制。只有腌制秋蒜才能有風味特色，酸甜微辣，可以直接食用。如果用春蒜腌制，不僅辣，還容易消除其他食材的腥味。如果是用來去除異味物質，是最好的選擇，秋蒜較差。