具體化學式為RCH(NH2)COOH，根據羧酸中氨基連接碳原子的位置可分為α、β、γ、δ等氨基酸:α氨基酸的氨基和羧基連接在同壹個碳原子上，β氨基酸的氨基和羧基連接在相鄰的碳原子上，以此類推。
氨基酸的物理和化學性質:
是無色晶體。熔點在230℃以上，大部分沒有確切的熔點，分解釋放出CO2融化的時候。能溶於強酸強堿溶液，胱氨酸、酪氨酸、二碘甲狀腺素除外，均溶於水；除脯氨酸和羥脯氨酸外，幾乎不溶於乙醇和乙醚。
有兩性的。堿性[二氨基壹元羧酸，如賴氨酸]；酸度[單胺二羧酸，如谷氨酸]；中性[單胺壹元羧酸，如丙氨酸]三種類型。大多數氨基酸都是不同程度的酸性或堿性，很少是中性的。所以可以和酸堿結合成鹽。
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