蟹膏主要是雄性附性腺及其分泌物。雄蟹成熟後，附性腺極其發達，占據了生殖系統的絕大部分，含有豐富的蛋白質、脂類等營養物質，營養價值很高，非常美味。
蟹膏的完整性與它的味道和營養價值無關。在野外環境下，農歷九月，母蟹的蟹黃長得最豐滿；10月份，公蟹的蟹膏(蟹油)長得最厚。所以，過去吃螃蟹被說是“九雌十雄”。意思是:九月要吃母蟹，十月要吃公蟹。
古人常用“蟹黃”、“肥膏”、“嫩玉”來形容螃蟹的美味。這是指螃蟹的不同部位。“蟹黃”是母蟹體內的條狀紫褐色葉狀子房(煮熟後變黃)；“膏”是指雄蟹的無色透明膠狀精囊，煮熟後呈橙紅色，有“胸中琥珀”之稱。
“嫩玉”指的是螯肉，即甲殼內白嫩的蟹肉，肥如玉石。至於把螃蟹形容為“吐珍珠”，那是螃蟹在水中呼吸時，二氧化碳和水形成的泡沫，清澈透明，正好證明這只螃蟹是活物。