壹般來說，葉菜的葉子顏色越深，所含的鈣、鐵、胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C就越多，如油菜(綠色蔬菜)、黑甘藍(塌菜)、薺菜、雪裏紅等葉菜，每100克鈣中就含有65438+。4~6。3毫克之間，胡蘿蔔素在3。05~3。20毫克之間，維生素B2在0。14~1。11 mg，維生素C 51~83 mg，遠遠超過淺色大白菜(黃豆芽)。大白菜每100克僅含鈣41~61毫克，鐵0毫克. 5~0 .6毫克，胡蘿蔔素0。1~0。4毫克，維生素B2為0。04 mg和維生素C19~20 mg，比中間色的甘藍(白菜、甘藍、蓮花白)和雞毛(甘藍苗)多。其中，深色葉片中鈣、鐵的含量壹般比淺色葉片多1~2倍到幾十倍；胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C多5~10倍或多10倍。葉菜的葉子越薄，營養成分越高。