堿水的作用是中和糖漿中的酸性，使皮呈堿性，使皮在烘焙過程中容易上色。堿度越高，地殼越容易變成金黃色，顏色越重。通過調節，可以調節水量，也可以調節皮的顏色。
擴展數據:
吃月餅的註意事項
1，月餅富含油脂和糖分，鴨蛋黃餡的月餅膽固醇高。壹般來說都是高熱量食物，糖尿病人和肥胖者不宜多吃。
2、膽囊炎、膽結石患者不宜多吃月餅，但會引起疾病發作。月餅吃多了可能會引起急性胰腺炎，急性胰腺炎是急性的，少數急性病患者可在短時間內死亡。
3.高血壓、高血脂、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因為月餅中的糖和油會增加血液粘稠度，加重心臟缺血程度，甚至誘發心肌梗塞。
參考:百度百科-月餅