原因:半歲的湯壹定要加水。這樣，湯的味道(包括鹽等。)確定了，只要不變質。多次加工食物後。所以用老湯加工的食品香味濃郁。加工肉類食品(包括鴨脖)時，不壹定要換新的。壹般用的都是老湯，所以要按照原來的配方再加入調料，這樣老湯就不會很粘，湯汁會積香，去除肉渣。但是，為了延續老湯的“生命”，需要加多少要根據新水而定。湯要定期過濾，有“雜質”，有點變質，不能吃。
鹵汁(老湯)是指使用多年的燉禽肉的湯，也叫鹵汁。高湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，熟肉的風味也越美。“若要烤雞，八料老湯”——這是有300年歷史的河南道口“張藝興”燒雞的祖傳“十字配方”。
任何老湯都是日積月累的，都是從第壹鍋湯開始的，自家做的老湯也不例外。