嫩肉粉又稱木瓜蛋白酶，是壹種安全、衛生、無毒的食品添加劑，不會產生任何不良味道。能分解肉類結締組織和肌肉纖維中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白，增加蛋白質的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度。
嫩肉粉中的蛋白酶制劑由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲黴蛋白酶制成。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是壹種纖維蛋白。由於交聯鍵的存在，蛋白質分子具有很強的機械強度。交聯鍵有兩種:壹種具有耐熱性的特點；另壹種具有耐熱性。幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白中有很多耐熱交聯鍵，受熱會斷裂，所以幼齡畜禽的肌肉煮熟後容易軟化。而老畜禽肌肉的膠原蛋白中有很多耐熱的交聯鍵，加熱後不易斷裂，所以老畜禽的肌肉烹飪後不易軟化。用嫩肉粉處理老畜禽的肌肉(壹般是在肉塊表面塗抹嫩肉粉的漿液或浸泡肉塊)，可以水解這類肌肉中的膠原蛋白，使肌肉變軟，易於烹飪。