如果絲拉不出來，雜菌就有可能滲入。豆豉是以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、曲黴或細菌蛋白酶分解大豆中的蛋白質制成的。到了壹定程度，就用鹽、酒、幹來抑制酶的活性，延緩發酵過程。
1.準備壹個無水無油的籃子，放入豆子，放涼後用蒸布蓋上。
2.選取適量的黃豆，洗凈，加水入鍋。大火燒開後，再煮30分鐘，關火。豆子發酵了三天。
3.豆子自然發酵三天。當妳用筷子把它們撬開時，妳可以看到拉絲，聞到香味。
壹般豆制品發酵時，要控制厭氧環境，使蛋白質變性，發酵成氨基酸。如果環境溫度過高，氨基酸要進壹步分解成二氧化碳、氨等。
如果氨不重，可以存放在陰涼幹燥通風處。如果很重，最好不要吃。因為有氨氣產生，可以產生硝酸鹽和亞硝酸鹽，有害。