牛霖，別名“膝圈”。膝蓋，也就是牛的膝關節，因為這方面的肉外觀比較圓，所以也被廚師們稱為“和尚頭”。這個位置的肉比較嫩，筋很少，只有薄薄的兩塊。筋去掉後，肉有大有小，容易成形。因此，在烹飪菜肴時，肉有廣泛的主要用途。比如粵菜店裏的嫩牛肉，大部分都是用這個位置的肉生產加工的。每片平均凈重3-4公斤。肉質鮮紅，感官新鮮細致，純瘦肉型，無任何人為因素水分。
青椒牛柳的做法
主料:牛柳。
輔料:青椒調料:醬油、白糖、米酒、海鮮醬、食用純堿、木薯澱粉、味精、色拉油。
烹飪做法:
1.牛柳切片，加醬油、白糖、木薯澱粉退漿，青椒洗凈拍松。
2.將鍋放入油中加熱。水溫升至三成時，切下牛柳，撈出。
3.再次燒開鍋，放油。水溫升高，放入牛柳和青椒，翻炒，擺盤。
特色:色澤鮮潤，青椒脆爽，牛柳嫩滑。