最近兩年脆皮叉燒其實就是脆皮五花肉，但我感覺只是曇花壹現，很多人不喜歡，就是選對了肉。
脆皮叉燒的正確做法是選擇最好的五花肉三層，按照鹽100克，糖800克，味精50克，海鮮醬100克，叉燒肉醬200克，柱醬one hundred and fifty克，花生醬100克，蠔油100克，八角粉10克，姜粉10克，肉桂粉10克，蒜粉5克，雞蛋三個。
五花肉換成條狀，用醬料腌制半天。鹵制後，皮渣壹定要用水洗幹凈，再刷壹層蘇打水。風幹後，進行烘烤。溫度必須達到260℃，皮才會爆成脆皮，就像我們送皮的道理。
醬料加完後壹定要洗幹凈，不然高溫會燒掉，也可以直接用烤鴨鹽腌制。烤鴨鹽是糖6斤，鹽5斤，味精1斤，雞粉1斤，八角粉50克，茴香粉50克，肉桂粉50克，陳皮粉50克，姜粉60克，十三香20克，不用擔心又黑又苦。