非堿化可可粉的PH值大多在5.0-5.8之間，溶解度較低。壹般是20到30%，多用於制作固體食物。
堿化可可粉是由非堿化可可粉添加食用堿制成，比非堿化可可粉更甜，更受認可，PH值大多在6.2-7.5之間。
微量元素
可可粉含有豐富的微量元素，其中的碳水化合物大部分是纖維，生可可中的抗氧化物質比同重量的藍莓、巴西莓、枸杞中的多。可可作為壹種超級抗氧化補充劑，可以修復自由基造成的損傷，甚至降低較高的概率。生可可中的抗氧化劑有助於將體內的壹氧化氮保持在健康水平。
可可富含黃烷醇，白藜蘆醇含量也很高。它是壹種超級抗氧化劑，具有清除氧化產生的自由基的功能。最好買生可可粉，但只要選擇無糖、非堿化的可可粉，還能得到抗氧化的物種、多種微量元素和維生素，價格也相對便宜。可可粉顏色會更深，口感更好，更香，但黃烷醇含量會大大降低。