1.食物在加工烹調時，營養成分之壹的維生素最容易受到影響，與烹調方法、加熱時間、溫度控制損失有很大關系。比如油炸油條時，食物中的維生素B1被同時加堿完全破壞，維生素B2和煙酸損失50%左右；油炸肉類食品時，維生素B1、B2等。都在很大程度上丟失了；炸肉片時，維生素B1損失較少，只有13%。
2.高溫使蛋白炸焦變質，降低其營養價值。脂肪中的不飽和脂肪酸分解、失水並相互聚合，形成壹種刺激性強的膠狀聚合物，難以被人體消化吸收。高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿蔔素、維生素E等，阻礙人體對它們的吸收和利用。
3.油炸食品通常含有大量脂肪。脂肪經過高溫處理後會產生壹種叫丙烯醛的物質，會影響孩子胃腸道的消化吸收功能。丙烯醛在高溫油炸中可進壹步分解成致癌的氧化物，對人體有毒。