以面粉500g，面肥100~150g，加水壹次發足的面坯。由於它發酵時間相對較長，使用面肥相對較多，酵面膨松程度大，故稱之為大酵面主坯。適宜於制作各類花色大包、花卷等面點。
面肥發面的方法之二
在水調面中加入少許面肥，稍加餳發後即使用。由於發酵時間短，且餳發不充分，因而既有膨松面的膨松性，又有水調面的韌性。適宜於制作鎮江蟹黃湯包、無錫小籠等面點。
面肥發面方法之三
碰酵面是用較多的面肥和水調面團拼合在壹起經揉搓而成的酵面，不需要發酵時間，直接制作成品，皮坯既有韌性又有膨松性，有些地區稱之為半發面。適宜於制作千層油糕、黃橋燒餅等面點。
面肥發面方法之四
將面粉倒入盆內，中間扒壹小窩，以質量比2:1的面水比例倒入沸水，抄拌成雪花狀。稍涼後，經揣、搗、揉等手法使其成坯，再加入面肥（面：肥=10：3），揉揣均勻後待其發酵。史玉玉制作生煎饅頭、大餅等面點。