堿的化學式是Na?CO?。堿在化學上是指在水溶液中電離出的陰離子全部都是氫氧根離子。化學上的小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的制成品。它不是化學分類上的堿。食用堿呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食堿並不是壹種常用調味品，它只是壹種食品疏松。能夠提供電子對的物質。
堿的作用：
1.在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起後會變酸，必須加堿性物質中和，才能制作出美味的面食。
2.純堿（蘇打，碳酸鈉Na2CO3)或碳酸氫鈉（小蘇打NaHCO3)能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染。
3.純堿有較強的脫脂作用，可以去掉油發幹貨原料上的多余油脂。