制作罐頭時，如果滅菌不徹底，細菌在罐頭內生長繁殖，產生毒素和氣體，氣體膨脹使罐頭的蓋和底鼓起來。食入這種罐頭，很容易發生中毒。引起中毒的細菌多為肉毒桿菌，該菌會產生壹種肉毒毒素，毒性強，可作用於人的神經系統。
癥狀表現：
輕者頭暈、頭痛、乏力、惡心嘔吐、視物不清、眼皮下垂，嚴重者說話吐字不清、聲音發啞、擡頭費力、咀嚼及吞咽困難、呼吸困難，甚至呼吸肌麻痹而死亡。
救治措施：
發現中毒者應立即給予催吐，可用筷子、羽毛、手指等刺激咽部，引發嘔吐，然後可口服清水或淡鹽水，再催吐，反復進行多次。催吐可有效防止胃內殘余毒素的進壹步吸收。由於肉毒毒素毒性強，中毒後病情較重，故在采取以上措施後應盡快送往醫院進壹步治療，特效藥為肉毒抗毒素血清。
註意事項：
除鼓蓋的罐頭外，臭豆腐、火腿、臘腸等食品也有肉毒桿菌繁殖生長，所以不要吃這類過期、變質的食品。