釀酒、糖化梅子、制曲的作用。

糖化酶水解澱粉是從澱粉的非還原端開始，依次水解α-1，4葡萄糖醛酸苷鍵，依次切斷各個葡萄糖單元，產生葡萄糖。糖化酶特異性差，能水解α-1，4葡萄糖醛酸苷鍵。α-1，6鍵和α-1，3鍵，但後兩種鍵的水解速度較慢，因為酶作用於澱粉糊時，糖液粘度下降較慢，還原能力上升較快，所以又稱為糖化酶，不同微生物來源的糖化酶水解能力也有較大差異。

制酒曲是因為曲上生長著大量的微生物，以及微生物分泌的酶(澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。分蘗本身的澱粉可以轉化為糖，然後在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質，也是釀造的原料。