1.刀功要過硬，這個不言而喻。
2.知道每壹道菜放了哪些主料和輔料。規格(尺寸、厚度等)。)每壹道菜的主料和輔料都有自己的要求，不能亂來(切錯了直接被炸爐打回去，不用還得自己掏錢)
3.案板還負責原料的預處理和腌制(有時廚師也參與)。
4.同壹菜單中的配菜順序要綜合考慮。
5.砧板位置越高，技術含量越高。地位低的人壹般會通過剪頭，配簡單的菜來提升自己的技藝。因為頭砧負責管理，開采購單等事情，所以直接參與配菜的時間比較少。中間位置是主力，大家根據自己的實力選菜搭配。拿不準的菜可以問上級師傅，或者直接問炒爐。
初學者壹開始不需要熟悉每壹道菜的食材(有些菜沒有實力是配不上的)，所以開始簡單，時間長了自然會做。