堿水面是最常見的面食之壹。在面粉中加入堿可以去除面團中的酸味，使面粉更加膨脹、潔白、柔軟。很多地方會在面食中加入堿來改善口感。加堿的目的是去除面團中的酸味，使成品更脹、更白、更軟。混堿的關鍵是要掌握好堿水的濃度，40%的堿水壹般比較合適。
堿水面不壹定要用堿水滾，壹般就做完了。我們看到的做冷面的面都是後期加工的，只需要在熱水裏走壹走就能撈起來。成品堿水面是幹的，呈管狀，就像超市裏賣的筒面，壹般都有賣。
冷面的起源和吃法
冷面，又叫“過水”，古代叫“冷淘”。傳說唐代武則天和她的愛人在入宮前吃山西面時燙了舌頭，於是發展出壹種新的冷面吃法。
冷面吃的地方不壹樣，口味和特色也不壹樣，比如武威涼州冷面和民勤冷面，中原(河南)冷面，四川紅油冷面，陜西狗肉冷面，山東麻醬冷面，廣東雞蛋冷面，上海粗條冷面，山西冷面。