蘭州拉面12種粗細標準：毛細、細的、二細、三細、二柱子、蕎麥棱、大寬、中寬、小寬、皮帶寬、韭葉、毛韭葉。
蘭州拉面按面條形狀來分，可以分成圓形、扁形和菱形三大種類。
而每壹個種類還可細分成不同的粗細大小。
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牛肉面品種蘭州的牛肉面有很多品種，從面條的粗細上來分有大寬（二個指頭寬），二寬（壹指寬），韭葉子（韭菜葉的寬度），二細（直徑四毫米左右），三細（直徑三毫米左右），細的（鉛筆芯粗細），毛細（細鐵絲粗細）等若幹品種，分量上來有大、小碗之分。
講究的是“壹清、二白、三紅、四綠”，清的是湯清（用牛骨頭燉出來的清湯），白的是白蘿蔔片，紅的是辣椒油，綠的是香菜、蒜苗。