1、湯熟除骨法。將鱔魚用90℃熱水燙5分鐘，再浸入冷水中，壹手壓著鱔魚身，壹手執尖頭小刀，最好是薄竹片，劃破其背部，壹左壹右同樣劃破，魚肉掀起，便可取出鱔骨，再除去頭尾，鱔肉便可備用了。
2、原條鱔魚宰殺法。將原條鱔魚放在容器中，註入70℃熱水燙壹下，取出魚，放在冷水裏。再用抹布把鱔魚身上的粘液擦去。然後在鱔肛門上面橫割壹刀，將腸切斷，再在頭部從背上砍壹刀，將頸肉割離，抓著鱔魚頭輕輕將腸子、內臟向上拉出，洗凈血汙，再改刀加工。
3、生起骨法。將鱔魚洗凈，把舊布包在手上（防滑），抓緊鱔魚中上部，將鱔頭在硬物上連甩數次致死，再用特制的小叉，將鱔尾插牢在地上（砧板上)，左手按著鱔身，右手用尖小刀從肛門處插入，用刀尖插入鱔身左邊，劃至頸部，繼而用刀尖割斷其頸部骨，順刀反鏟至尾部，這樣鱔魚頭、尾部及內臟便可壹齊除凈，洗凈血汙備用。