在腌菜壇中，壇口部分會存在壹些空氣，這是不可避免的。因此表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產生白沫。
在攪動的時候，表層的湯汁會和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，因為乳酸菌屬於厭氧菌，在有氧氣存在的情況就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時會大量繁殖。讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會產生白沫了。
擴展資料：
腌菜罐使用註意事項：
泡菜要用瓦罐而不是玻璃罐。玻璃罐可以用於快速泡菜和瓦罐是必須的，如果妳想做泡菜長期。
生產鹽水應該用冷開水。通常，泡菜不應該接觸生水。每次洗完泡菜後，都要用冷水徹底清洗多次。
百度百科-壇子菜
人民網-腌菜不宜多吃 冬季腌菜要註意啥？