如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的正確曲線的是（　　）A．B．C．D

C 亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細菌內的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少.發酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細菌可將發酵過程產生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於壹個相對穩定的數值。