鴨醬:將4克紅色腐乳搗成泥狀，將4克水梅(也稱原汁酸梅，超市有售)搗碎。將上述兩種配料與30克李錦記海鮮醬、10克李錦記生抽、5克糖、2克蔥姜蒜混合均勻。
鹽水鴨用量:1.5-1.7kg/只烤鴨需要淮鹽25g，鴨醬40g。
具體做法:將初步加工好的鴨子提起，從鴨脖根部向上推，將鴨皮推至鴨頭，彎起鴨脖，在鴨肩胛骨兩指處放上鐵鉤，穿過鴨脖掛好。將鴨子端在開水鍋前，用勺子將鴨皮倒至膨脹，然後掛在壹邊，用餐巾紙吸幹上面多余的水分，均勻刷上脆皮水。脆皮水自然晾幹後，鴨子掛在專用的幹鴨箱內，幹鴨箱頂部裝有風扇。微風下放置5-6小時，再刷壹遍脆皮水。待脆皮水自然風幹後，將鴨子放入幹鴨箱中，用適中的風吹7-8小時，然後取出，放入-18℃的冷凍室冷凍24小時，再放入幹鴨中。