水澱粉是幹澱粉。加水，就叫水澱粉。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
由於對漿、粉、糊、汁、糯米粉的處理，還能起到保護層的作用，既防止了營養成分的流失或破壞，又避免了動物蛋白與高溫糊接觸而產生的不健康物質。
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增稠時的註意事項
澱粉是人類飲食中糖的最重要來源。含高澱粉的食物脂肪和熱量的含量不壹定高，只有過量食用才會形成高脂肪和高熱量。面筋粉本來是指芡實制成的、用於增稠的粉末，但也指所有用於增稠的粉末。面粉具有吸濕性強、吸收異味的特點，要註意防潮、防黴、防臭。如果它發黴或有異味，請不要食用。